Hablar de calamares es hablar de uno de los ingredientes más característicos del mar. Aunque muchos llegan aquí buscando directamente recetas con calamares, la realidad es que entender bien este molusco te abre la puerta a un universo culinario mucho más interesante, dentro y fuera de los fogones. Yo mismo pasé de servir auténticos “proyectiles gomosos” —sí, aquella famosa cena con mis suegros que todavía me recuerdan— a disfrutar de un ingrediente noble, sensible al calor y capaz de brillar con apenas tres cosas bien hechas: limpieza, tiempo y fuego vivo.
Esta categoría nace para ayudarte a dominar el calamar desde la base. Aquí encontrarás técnicas, trucos y recetas pensadas para que cualquier plato salga tierno, jugoso y con ese sabor limpio que solo ofrece el mar. Además, forma parte del conjunto de preparaciones incluidas en nuestras recetas con marisco, por si quieres seguir explorando otros sabores marinos y ampliar tu repertorio.
Tanto si buscas ideas nuevas como si simplemente quieres dejar atrás la frustración de los calamares duros o secos, esta guía es tu punto de partida para cocinar con seguridad, criterio y mucho disfrute.
Explora nuestras mejores recetas con calamares
Los calamares se adaptan a guisos, plancha, rellenos, frituras o platos rápidos de diario. Explora estas preparaciones y descubre cómo sacarles todo el partido, desde versiones tradicionales hasta ideas más creativas que mantienen intacto su sabor marino.
Qué hace especiales a los calamares en la cocina
Sabor, textura y versatilidad
El calamar fresco tiene un sabor suave, ligeramente dulce, con un matiz yodado que lo vuelve perfecto para técnicas rápidas o elaboraciones más pausadas. Su textura es única; firme, tierna y elástica al mismo tiempo. El reto está justo ahí, si no se cocina correctamente, puede convertirse en una goma difícil de masticar. Lo sé por experiencia propia… aquella primera vez mis calamares sonaron como una percusión torpe en plena cena familiar.
Esa aparente fragilidad es lo que hace del calamar un ingrediente agradecido cuando lo tratas con mimo, se dora rápido, acepta marinados, se impregna bien de sabores y combina con ingredientes sencillos como ajo, perejil, limón o aceite de oliva.
Diferencias entre calamar, pota y chipirón
Aunque a menudo se meten en el mismo saco, cada uno tiene su identidad propia y entenderla marca la diferencia a la hora de cocinar recetas con calamares o platos similares.
- Calamar: Es el más apreciado por su sabor equilibrado y su carne fina, que responde de maravilla a cocciones rápidas como la plancha, el salteado o el rebozado ligero. Cuando buscas ternura inmediata, el calamar es el aliado perfecto.
- Pota: Más grande, de textura firme y con un precio más económico, la pota necesita un poco más de tiempo para mostrar su mejor versión. Funciona muy bien en guisos largos, arroces marineros y recetas donde el sabor del caldo compensa su consistencia.
- Chipirón: No es una especie distinta, sino un calamar pequeño, muy valorado por su ternura y su tamaño delicado. Es ideal para rellenos, plancha rápida o preparaciones donde cada pieza se convierte en un pequeño bocado de mar.
Conocer estas diferencias te permite elegir la pieza adecuada para cada técnica y elevar tus platos sin esfuerzo, aprovechando lo mejor de cada variante.
Cómo elegir los mejores calamares (y no equivocarte)
Elegir bien el calamar es el primer paso para que cualquier receta salga perfecta. Puede parecer un detalle menor, pero la diferencia entre una carne tierna y un resultado gomoso empieza siempre en la pescadería, mucho antes de encender el fuego.
Señales de frescura que debes buscar
Un calamar fresco debe cumplir varios indicadores claros y fáciles de reconocer:
- Piel brillante y húmeda, nunca opaca ni excesivamente babosa.
- Ojos transparentes y saltones, sin aspecto apagado.
- Aroma a mar limpio, suave y salino, nunca fuerte ni amoniacal.
- Carne firme y elástica al presionarla con el dedo.
Recuerdo que un pescadero me cambió la manera de cocinar con una frase que aún guardo: “Si los quieres tiernos de verdad, llévate los enteros.” Y tenía toda la razón. Desde ese día, reviso cada pieza completa antes de elegirla; es ahí donde realmente se distingue el buen género.
Comprar entero vs. comprar limpio: cuál es mejor y por qué
Lo digo sin rodeos, comprar calamar entero suele ser la mejor decisión. Los calamares ya limpios pasan a menudo por procesos mecánicos que deterioran su textura, alteran su sabor natural y, en ocasiones, provocan que lleguen algo resecos.
Cuando los compras enteros, ganas mucho más que frescura:
- Puedes elegir el tamaño exacto que necesitas para tu receta.
- Aseguras que la pieza está realmente fresca, sin sorpresas.
- Los limpias tú mismo, sin dañarlos.
- Aprovechas todas sus partes, incluida la tinta del calamar, un tesoro que muchos ni siquiera usan.
Elegir bien es cocinar mejor. Y con los calamares, la selección correcta marca la diferencia entre un plato correcto… y uno que sorprende.
Limpieza del calamar: el proceso explicado sin complicaciones
Dominar la limpieza del calamar no solo te ahorra dinero, también te conecta mejor con el producto. Puede intimidar al principio, pero una vez que entiendes el orden de los pasos, se convierte en un ritual casi terapéutico: preciso, limpio y lleno de intención.
Qué partes se aprovechan y cómo manipularlas
Limpiar un calamar es más sencillo de lo que parece. Yo mismo pasé de salpicar la cocina entera a disfrutar de ese momento en silencio, separando cada pieza con cuidado. El proceso habitual es este: retirar la cabeza con un tirón suave, extraer la pluma transparente —esa especie de “espina”—, quitar la piel moteada si no la quieres y vaciar el interior sin romper la bolsa de tinta, que es oro puro para guisos y arroces.
Partes que se aprovechan:
- Cuerpo: la pieza principal, perfecta para anillas, rellenos o plancha.
- Aletas: tiernas y sabrosas, ideales para salteados o picadas.
- Tentáculos: intensos de sabor, fantásticos a la plancha o en guisos cortos.
- Tinta: imprescindible para arroces negros, salsas y fondos marineros.
- La piel, si quieres mantener un sabor más profundo y tradicional.
La mejor herramienta son siempre las manos, tirón firme pero delicado, control del movimiento y ningún utensilio que pueda dañar la carne. Cuando coges práctica, todo fluye.
La importancia del secado para un resultado perfecto
Si hay un error universal cuando se cocina calamar, es hacerlo mojado. La humedad impide que se dore, hace que expulse agua en exceso y termina dando ese efecto gomoso que todos hemos sufrido alguna vez.
La solución es sencillísima, secar muy bien el calamar con papel de cocina, sin prisas, asegurándote de que no queda ni rastro de agua. Ese gesto, tan simple, marcó un antes y un después en mis resultados. Cuando está bien seco, el calamar salta en la plancha, se dora rápido y concentra todo su sabor.
Técnicas de cocción del calamar: claves para lograr una textura tierna
Dominar el punto del calamar es uno de esos pequeños triunfos que te cambian la cocina para siempre. Su carne puede ser exquisitamente tierna… o convertirse en una goma imposible si te sales del método adecuado. Por suerte, la regla de oro es tan simple como poderosa, o lo cocinas muy rápido… o muy lento. Nada a medias.
Cocción rápida vs. cocción lenta: cuándo elegir cada una
Las cocciones rápidas son perfectas para destacar su sabor limpio y su textura natural. Son técnicas directas, de contacto inmediato con el calor:
- Plancha
- Sartén muy caliente
- Salteado vivo
Aquí no hay lugar para la duda, calor intenso y tiempo mínimo. Cuando la plancha está tan caliente que una gota de agua “baila” sobre ella, estás en la temperatura ideal. Yo cocino el calamar un minuto y medio por cada lado, ni más ni menos. Ese descubrimiento fue un antes y un después, carne tierna, jugosa y con un dorado sutil que concentra todo el sabor.
Las cocciones lentas, en cambio, son tu mejor aliada para platos profundos y reconfortantes:
- Guisos
- Estofados marineros
- Fondos suaves y prolongados
El calamar se vuelve mantecoso cuando se cuece sin prisas; los tejidos se relajan y el sabor se integra con el caldo, creando salsas que piden pan.
Por qué los calamares quedan duros y cómo evitarlo
Si un calamar queda duro, casi siempre se debe a una de estas causas:
- Exceso de tiempo en fuego medio (el peor enemigo: ni rápido ni lento).
- Falta de temperatura inicial.
- Cocinarlo mojado, lo que impide el sellado.
- Piezas poco frescas o mal conservadas.
Para evitarlo, sigue estas claves infalibles:
- Sécalo muy bien antes de cocinar.
- Elige calor alto para cocciones breves o tiempos largos para guisos.
- No llenes demasiado la sartén: si la abarrotas, baja la temperatura y el calamar se cuece en su agua.
- Corta según la técnica: anillas, tiras o cuerpo abierto para plancha.
Entender cómo responde el calamar al calor es la diferencia entre un plato mediocre y uno muy mejorado. Cuando lo dominas, el mar deja de ser un misterio y se convierte en una promesa cumplida.
La tinta del calamar: usos, sabor y valor culinario
La tinta de calamar es uno de esos tesoros del mar que muchos temen usar, pero que transforma por completo un plato cuando se entiende bien. Su sabor es profundo, marino y con un punto salino que recuerda al sabor más auténtico del océano. Un buen arroz negro o una salsa tintada no necesitan demasiados ingredientes, la tinta aporta color, matiz y una personalidad que ningún otro elemento puede imitar.
Con el tiempo, descubrí que extraer la tinta requiere calma y precisión. La saco con suavidad, la deposito en un cuenco pequeño y la diluyo en un poco de caldo caliente antes de incorporarla a la receta. Ese truco, que evita grumos y distribuye mejor el sabor, marcó un antes y un después en mis preparaciones.
Para conservarla, basta con evitar que se rompa la bolsa durante la limpieza y mantenerla lejos de restos de vísceras. Se puede congelar en pequeñas porciones —incluso en cubiteras— y usarla más adelante sin perder intensidad, siempre en recipientes bien herméticos.
Beneficios y propiedades del calamar
El calamar es un ingrediente humilde pero sorprendentemente completo. Su aporte calórico es bajo y, sin embargo, ofrece proteínas de alta calidad que lo convierten en una excelente alternativa para quienes quieren mantener una dieta equilibrada sin renunciar al sabor del mar.
Además, es rico en:
- Vitaminas del grupo B, esenciales para el metabolismo energético.
- Minerales como fósforo y potasio, claves para el sistema nervioso y la salud muscular.
- Grasa mínima, por lo que es ideal para cocciones ligeras o dietas orientadas al control de peso.
Para quienes buscan proteína marina sin recurrir siempre al pescado, el calamar es una opción versátil, asequible y cargada de beneficios.
La Fundación Española de la Nutrición (FEN) ofrece un PDF detallado con la composición de los calamares, incluyendo proteínas, vitaminas y minerales, que te ayudará a planificar platos equilibrados y saludables: Consulta aquí los valores nutricionales del calamar según la FEN
Preguntas frecuentes sobre calamares
Reconocer un calamar fresco es más fácil de lo que parece cuando sabes qué observar. Lo primero es el olor: debe recordar al mar limpio, nunca a pescado fuerte. El color también es un buen indicador. La piel debe verse brillante, húmeda y ligeramente iridiscente, sin zonas opacas ni babosas.
Al tacto, la carne tiene que ser firme y elástica; si presionas con un dedo y recupera su forma de inmediato, vas por buen camino. Los ojos deben estar transparentes y con brillo, nunca hundidos ni velados. Con estas señales, es casi imposible equivocarte en la compra.
Los calamares duros no son un castigo del destino, sino el resultado de una técnica mal aplicada. Son especialmente sensibles a las cocciones intermedias, porque su carne reacciona mal cuando pasa demasiado tiempo a fuego medio: se tensa, se reseca y pierde jugosidad.
También influyen otros factores: falta de temperatura al empezar, exceso de humedad (si no se secan bien antes de cocinarlos) o piezas de baja calidad.
La solución es simple: o los cocinas muy rápido a fuego fuerte —plancha, sartén, salteado— o muy lento, como en los guisos tradicionales. Todo lo que quede entre esos dos mundos termina en textura gomosa.
La limpieza del calamar intimida al principio, pero una vez entiendes sus pasos, se vuelve casi automática.
- Primero, separa la cabeza del cuerpo tirando con firmeza pero sin brusquedad. Después, extrae la pluma transparente, que parece un pequeño plástico rígido. Retira también la piel moteada, que se desprende fácilmente con los dedos.
- Revisa los tentáculos y corta justo por encima de los ojos para conservarlos; recuerda quitar el pequeño “pico” duro del centro. Si vas a usar la tinta, extráela antes de manipular el resto.
- Por último, lava rápidamente bajo un hilo de agua fría y seca a conciencia, porque la humedad es enemiga del dorado y la textura tierna.
El tamaño influye mucho en el resultado final. Los calamares pequeños son perfectos para la plancha o fritura rápida. Los medianos funcionan bien en anillas o rellenos. Los grandes —más parecidos a la pota— son ideales para guisos prolongados y recetas donde la carne debe aguantar el fuego sin romperse. Elegir bien el tamaño evita frustraciones y mejora la textura.
Sí, y de hecho, muchas veces congelarlo mejora la ternura de la carne. La clave está en limpiarlo bien, secarlo y guardarlo en bolsas herméticas sin aire. Congelado correctamente, mantiene su calidad entre 2 y 3 meses. Eso sí, descongélalo siempre en la nevera y vuelve a secarlo antes de cocinarlo.
El calamar agradece la sencillez: ajo, perejil, limón, aceite de oliva virgen extra y un toque de vino blanco son su mejor escenario. También funciona de maravilla con especias suaves como pimentón, curry ligero o jengibre fresco. En guisos, el laurel y las verduras de base elevan su sabor sin eclipsarlo.