Recetas con merluza: todo lo que necesitas saber para sacarle partido

Cuando empecé a cocinar merluza de verdad, me sorprendió comprobar que no es solo un pescado suave, también es un tesoro nutricional que merece un lugar fijo en la dieta diaria.

La merluza es especialmente apreciada por sus propiedades nutricionales:

• Proteínas de alta calidad: ideales para reparar tejidos y mantener la masa muscular. Personalmente, la incluyo en cenas rápidas después del gimnasio, porque se digiere fácil y aporta lo que el cuerpo necesita sin sensación de pesadez.
• Baja en grasa: apenas contiene grasa, lo que la hace perfecta para quienes buscan cuidar el corazón o controlar calorías sin renunciar al sabor.
• Fuente de omega 3: estos ácidos grasos esenciales ayudan a mejorar la salud cardiovascular y cerebral. No es un salmón, claro, pero aporta lo justo para sumarlo a tu dieta equilibrada.
• Vitaminas del grupo B: especialmente B12, fundamental para el sistema nervioso y la producción de energía.
• Fácil de incorporar: desde un guiso rápido hasta un pescado al horno, se adapta a casi cualquier receta, incluso para quienes no suelen comer pescado.

Quizá por eso es tan habitual en las cocinas familiares… aunque, si soy sincero, muchas veces no le sacamos todo el partido que merece. Cocinada con un poco de creatividad, puede pasar de plato “correcto” a estrella de la mesa.

Aprender a comprar y conservar merluza fue un proceso de prueba y error para mí. Al principio, siempre buscaba la frescura absoluta, pero con el tiempo descubrí que una merluza congelada de buena calidad, bien descongelada, puede ofrecer resultados casi tan buenos como la fresca. La clave está en la técnica, no solo en el producto.

La merluza fresca tiene un encanto innegable. Textura delicada, sabor limpio y un toque que no se encuentra en cualquier congelado.

Sin embargo, la merluza congelada puede ser una aliada sorprendente si eliges un proveedor fiable y sigues unas sencillas pautas al descongelarla. De hecho, muchas veces la congelo para tener siempre pescado de calidad a mano, sin depender del mercado del día.

Al elegir una merluza, me acostumbré a revisar estos detalles (son pequeños gestos, pero vale la pena tenerlos en cuenta):

• Ojos brillantes y transparentes: señal de frescura.
• Carne firme: al tocarla, debe volver a su forma rápidamente.
• Olor limpio y suave: nada de aromas fuertes o desagradables.
• Piel húmeda y brillante: indica que ha sido conservada correctamente.

Una vez en casa, mantener la merluza en buen estado es sencillo, pero requiere atención:

• Fresca: guárdala en frío, bien tapada, y consúmela en las 24-48 horas siguientes.
• Congelada: descongélala lentamente en la nevera para conservar textura y sabor, evitando la temperatura ambiente que daña la carne.

Con estos simples cuidados, este pescado siempre estará listo para convertirse en un plato delicioso y saludable.

Si hay algo que me ha costado aprender a base de ensayos y algún que otro plato “seco”, es esto: la merluza se pasa en un minuto. Literalmente. Por eso, conocer las técnicas de cocción ideales para la merluza marca la diferencia entre un pescado aburrido y un plato que sorprende en la mesa.

La merluza responde de maravilla a cocciones delicadas que respeten su textura:

• Al vapor: conserva todo su sabor y nutrientes, y apenas necesita aceite o condimentos.
• En papillote: cocinarla envuelta en papel o aluminio con hierbas y un chorrito de aceite es casi infalible para mantenerla jugosa.
• Guisos cortos: estofarla ligeramente con verduras o caldos permite que absorba sabor sin perder humedad.

Recuerdo la primera vez que preparé merluza al vapor correctamente, la textura era tan suave que parecía derretirse en la boca. Desde entonces, estas técnicas se han convertido en mis favoritas para el día a día.

Sí, la merluza al horno funciona de maravilla, pero requiere algo de planificación. La clave está en crear humedad alrededor, un lecho de verduras, un poco de caldo o incluso una base de patatas hace que el pescado no se reseque.

Aunque es conocida por su delicadeza, también puede sorprender con contrastes de textura. Dorar ligeramente la superficie en sartén o gratinar al horno mientras el interior permanece jugoso transforma por completo la percepción del plato. En mi experiencia, ese crujiente es lo que convierte una receta cotidiana en algo especial.

Su sabor delicado permite jugar con ingredientes y combinaciones sin miedo a que domine el plato. Con el tiempo descubrí cuáles son los sabores que mejor combinan con la merluza, y créeme, marcan la diferencia.

• Tomate y vino blanco: una reducción ligera de tomate con un toque de vino blanco potencia la suavidad de la merluza sin taparla. Lo probé una vez en un guiso rápido y el contraste de acidez y dulzor fue increíble.
• Hierbas frescas: perejil, eneldo, cilantro o albahaca aportan frescura inmediata y aromatizan sin complicaciones. Un simple golpe de hierba fresca al final del cocinado cambia todo el plato.
• Ajo y cebolla: dorados lentamente, aportan cuerpo y profundidad. Me gusta saltear ligeramente estos ingredientes antes de añadir la merluza, así el pescado absorbe todos esos matices.
• Toques cítricos: limón o lima en crudo, ralladura de naranja… funcionan como un despertador de sabores que realza la delicadeza del pescado.
• Umami suave: setas, caldos ligeros o fermentados suaves aportan riqueza sin abrumar. Es un truco que descubrí cocinando para invitados; sorprende sin esfuerzo.

Cuando empecé a experimentar con estos acompañamientos, dejé de ver la merluza como “el pescado de siempre” y empecé a disfrutar de su versatilidad. Ahora, incluso un plato sencillo puede parecer de restaurante si juegas con los sabores adecuados.

He de confesarlo, los he cometido casi todos. Durante años, preparar merluza era un campo minado de pequeños tropiezos. Pero aprender de ellos cambió por completo mis resultados en la cocina.

Entre los errores más frecuentes al cocinar merluza destacan:

• Cocinarla demasiado tiempo: la merluza es delicada; un minuto de más puede arruinar la textura. Me acuerdo de aquella vez que intenté un lomo grande en sartén y terminó seco… desde entonces nunca subestimo los tiempos.
• Usar fuego alto sin control: querer dorarla rápido suele quemar el exterior y dejar el interior reseco. La paciencia y el calor moderado son clave.
• No añadir ningún elemento húmedo: un chorrito de aceite, un poco de caldo o un lecho de verduras hace maravillas para mantenerla jugosa.
• Pensar que “cuanto más grande el lomo, mejor”: un lomo enorme puede parecer atractivo, pero si no se cocina con cuidado, la textura se resiente.

Mi mayor aprendizaje: menos tiempo, más mimo. Desde que aplico esta regla, la merluza siempre sale jugosa, con su carne suave y ese sabor limpio que la hace tan especial.

Después de muchas pruebas —y algún que otro plato que no salió como esperaba— entendí que la clave para disfrutar de las recetas con merluza está en el trato. No es un pescado para prisas ni para descuidos, sino para cocinar con atención y un poco de cariño.

• Trata la merluza como un ingrediente delicado. Su carne es suave y sensible al calor, así que conviene pensar cada paso antes de encender el fuego.
• No la cocines de más. Parece obvio, pero es el error más habitual. En cuanto la merluza pierde ese punto jugoso, ya no hay vuelta atrás. Yo suelo retirarla del fuego un poco antes de lo que dicta la intuición… y funciona.
• Rodéala de sabor. Verduras, caldos suaves, hierbas frescas o una salsa ligera hacen que el pescado se exprese mejor sin perder su identidad.
• Atrévete a probar combinaciones nuevas. La merluza acepta bien ingredientes que, a priori, no siempre asociamos al pescado. Cambiar un acompañamiento puede transformar por completo la receta.
• Usa un termómetro si puedes. No es imprescindible, pero marca la diferencia. Controlar la temperatura interior evita pasarte y te da una seguridad enorme, sobre todo con lomos gruesos.

En mi experiencia, cuando entiendes cómo funciona este pescado, la merluza deja de ser “la opción fácil” y se convierte en uno de los ingredientes más agradecidos de la cocina. Y eso se nota en cada plato que llega a la mesa.