Recetas con mejillones: cómo aprovecharlos al máximo

Además de ser una delicia para el paladar, son un verdadero superalimento que nunca falta en mi despensa. Siempre que hablo de ellos con amigos, les digo lo mismo, es como comer sano sin darte cuenta.

Lo que más valoro de su perfil nutricional es que concentran una cantidad excelente de proteínas de alta calidad, similares a las de la carne pero con mucha menos grasa. De hecho, su aporte calórico es tan bajo que son perfectos para cuidar la línea sin renunciar al sabor.

Pero donde realmente brillan es en su riqueza en minerales esenciales. Son una fuente fantástica de hierro, fácil de absorber, que ayuda a mantener la energía, especialmente en épocas de más desgaste. También son ricos en selenio, un potente antioxidante, y en potasio, clave para la función muscular.

A esto hay que sumar su interesante aporte de vitaminas del grupo B, sobre todo B12, esencial para el sistema nervioso. En mi experiencia, incorporar mejillones una o dos veces por semana es una forma sencilla y deliciosa de cubrir necesidades nutricionales importantes, sin necesidad de suplementos complicados. Son, sin duda, uno de los ingredientes más completos y accesibles que tenemos a nuestro alcance.

Si quieres profundizar en los datos específicos sobre los valores nutricionales de los mejillones, la Federación Española de Nutrición (FEN) ofrece una ficha técnica exhaustiva con la composición nutricional detallada de los mejillones, donde puedes consultar las cantidades exactas de proteínas, minerales y vitaminas por cada 100 gramos. Es un recurso fantástico para quien quiera información verificada y basada en la ciencia.

Con los años, y tras alguna que otra decepción, he desarrollado un método infalible para escoger mejillones. Ya no me fío solo del cartel de «frescos»; los reviso uno a uno. Las señales que nunca fallan son simples: las conchas deben estar bien cerradas o cerrarse con un leve golpecito, tener un color brillante y un olor suave a mar y algas, nunca amoniacal o fuerte.

Además, si los coges, han de sentirse pesados para su tamaño; si parecen ligeros, es probable que estén vacíos por dentro. Una vez compré unos de malla básica que cumplían todos estos puntos, y salieron tan buenos como los más caros. La clave está en la observación, no en el precio.

Cada formato tiene su momento y su receta, y no hay que menospreciar ninguno.

• Los frescos son mis favoritos para platos donde el caldo es el protagonista, como una sopa de marisco o unos mejillones al vapor. Su sabor es más puro y delicado.
• Los congelados al natural son un salvavidas en mi congelador. Los uso para pizzas, arroces o guisos, donde su practicidad pesa más que una mínima pérdida de textura. Descongelados lentamente en la nevera, funcionan de maravilla.
• Las conservas, especialmente las de escabeche o al natural, son un recurso genial para enriquecer una ensalada, montar una tapa rápida o espesar una salsa. Tienen un sabor más concentrado que resalta mucho en preparaciones frías.

Al final, se trata de tener la opción correcta para el día a día. Yo suelo tener congelados para imprevistos y, cuando veo frescos que pasan mi chequeo, no me resisto.

La limpieza puede asustar la primera vez. A mí me pasó, llamé a mi tía —la que cocina “a ojo”— para preguntarle cómo demonios raspar la concha sin dejarme las uñas. Con su truco de sujetar bien el mejillón y tirar de la barba hacia la bisagra, todo cambió.

Pasos clave:

1. Pásalos bajo agua fría.
2. Raspa la concha con un estropajo de alambre o cuchillo.
3. Tira de la barba hacia la parte plana del mejillón.
4. Desecha cualquier mejillón que esté roto o huela raro.

• Si están abiertos antes de cocinar, se golpean suavemente y, si no se cierran, se descartan.
• Si tras la cocción no se abren, también se desechan.
• Si ves arenilla dentro, enjuaga de nuevo, pero no te asustes, es normal

Si hay algo que he aprendido tras cocinar kilos y kilos de mejillones es que el tiempo es su mejor aliado… y su peor enemigo si te pasas. De 3 a 5 minutos a fuego vivo suele ser el margen perfecto. Más allá de eso, se encogen y se vuelven gomosos.

Mi truco es sencillo, los echo cuando el fondo de vino blanco, cebolla y laurel ya está hirviendo, tapo la cazuela y no destapo hasta que pasan los 3 minutos. Ese instante en que la cocina se llena de vapor y se empaña la ventana es la señal de que ya casi están. Los remuevo un poco y, en cuanto veo que casi todos están abiertos, los retiro del fuego. Los que se resisten a abrir, mejor desecharlos.

El líquido que queda en el fondo de la olla después de cocer los mejillones es, sin exagerar, un tesoro. Tiene una intensidad salina y un aroma a mar que no se consigue con ningún otro ingrediente. Yo lo cuelo con un colador fino para eliminar impurezas y lo uso de mil maneras:

• Lo que me sobra, lo congelo en una cubitera. Esos cubitos de oro líquido son mi secreto para enriquecer un guiso de lentejas o un salteado de verduras en minutos. Verás cómo un simple plato de diario gana varios enteros.
• Como base para un arroz meloso o una sopa de pescado, le da una profundidad increíble.
• Para aligerar una salsa demasiado espesa y dotarla de un toque marino.

Lo bonito de cocinar con mejillones es que, una vez dominas la cocción, se abren un mundo de posibilidades. Con los años, he ido identificando las combinaciones de sabores que nunca me fallan. El ajo, el perejil y un chorrito de vino blanco son la santísima trinidad, pero explorar más allá es lo que te convierte en un verdadero aficionado.

He comprobado que los cítricos, como la ralladura de limón o un toque de lima al final, realzan su dulzura natural sin enmascararla. Para días de antojo, las salsas cremosas a base de nata o mantequilla fundida los envuelven en una textura sedosa. Y cuando busco algo con más carácter, un picadillo de tomate bien condimentado, unas gotas de salsa picante o una cucharada de curry suave crean un contraste espectacular con la delicadeza de su carne.

Lo que más me gusta es su capacidad para integrarse en casi cualquier concepto culinario. Sin seguir una receta al pie de la letra, puedes usarlos para:

• Enriquecer un simple plato de pasta o un arroz blanco, transformándolos en algo especial.
• Dar un golpe de proteína y sabor a un salteado de verduras con pimiento, cebolla y espinacas.
• Convertir una sopa o caldo ligero en un plato contundente y reconfortante.
• Aportar un elemento templado y sabroso a ensaladas con base de canónigos o rúcula.
• Montar aperitivos express sobre una tostada de pan crujiente.

Al final, cocinar con mejillones se trata de confiar en su versatilidad. A veces, los mejores platos surgen simplemente de abrir la nevera y dejar volar un poco la imaginación.

Si hay algo que he aprendido por las malas, es que los mejillones frescos no perdonan. No aguantan lo que otros productos del mar. En su punto óptimo, te diría que 24 horas en la nevera es lo ideal, y 48 horas como máximo absoluto si los compras ultra-frescos. El error más común es guardarlos en una bolsa de plástico cerrada; se sofocan y mueren rápido.

Yo siempre los pongo en un bol ancho, sin amontonarlos, los cubro con un paño de cocina húmedo (escurrido, no chorreando) y los coloco en la parte más fría de la nevera, pero sin que se congelen. Y, sobre todo, nunca los sumerjas en agua; pensar que así se conservan es un mito que solo acelera su deterioro.

No siempre voy a cocinar medio kilo de mejillones el mismo día, así que congelarlos se ha vuelto una práctica habitual en mi casa. Eso sí, no vale echarlos en una bolsa directamente. El proceso que a mí me da mejor resultado es:

1. Limpiarlos bien a fondo bajo el grifo de agua fría y quitarles las barbas con un tirón seco.
2. Lo más importante: cocerlos al vapor hasta que se abran. Dejar que se enfríen completamente.
3. Retirar las conchas, conservando solo la carne. Este paso extra merece mucho la pena, porque evita que se queden correosos al descongelar.

Los guardo en tuppers herméticos, cubiertos con un poco de su propio caldo colado para que no se quemen por el frío. Y hablando del caldo, congelarlo en una cubitera es un truco de sabor que te agradecerás a ti mismo en el futuro. Así, un lunes cualquiera, puedes tener el alma de un guiso de mariscos lista en un momento.